Gluten, bazı tahılların yapısını oluşturan nir maddedir. En fazla buğdayda olmak üzere arpa, yulaf ve çavdar gibi unlu ürünlerde bulunan bir protein grubudur. Ancak en etkili olduğu tahıl buğdaydır. Genel olarak gulten bu sayılan tahılların unundan nişasta elde edildikten sonra kalan yapışkan madde glutendir.

Aslına bakılırsa undan ekmek yapılırken hamura ağsı yapıyı veren ve hamurun yapısını güçlendiren madde olan glutendir. Bu protein olmadan ekmeğin mayalanması ve kabarması mümkün değildir.

Buğdayın kimyasal maddesine bakılırsa, yaklaşık 30 civarında farklı türde protein görülür. Ancak bu proteinlerden sadece glutenin ve gliadin, suyla birleştiği zaman glutene dönüşür. Gluten sakıza benzer, esnek ve sert bir maddedir. Buğday ununa su katılıp hamur haline getirilirken glutenin ve gliadin proteinleri suyu tutar ve birbirine bağlanarak esnek gluten zincirlerini meydana getirir.

Bazı insanlar glutene karşı hassas bir yapıya sahiptir. Çölyak hastası denilen bu kişilerin metabolizmaları glutenli gıdaları sindiremez. Zamanla ince bağırsaklarında bulunan minik çıkıntılar ortanan kabolmaya başlar. Bu durum gıda maddelerinin bağırsaklarda emilimini olusuz etkiler ve rahatsızlık yaratır. Çölyak hastalığına gluten alerjisi de denmektedir.

Gluten alerjisi zamanında teşhis edilmezse özellikle çocuklarda gelişmenin yavaşlamasına neden olur. Büyüklerde ise kemik erimesi ve kansızlık gibi rahatsızlıklara yol açar. Bayanlardaki olumsuz etkileri ise adet düzensizlikleri ve kısırlıktır.

Gluten alerjisi bulunan kişilerin kesinlikle gluten içeren gıdalardan uzak durmaları gerekmektedir. Bu kişiler glutensiz unlu mamulleri tercih etmeleri gerekmektedir.

Glutensiz Gıda Maddesi Nedir?

Glutensiz gıdalar, gluten alerjisi olan kişilerin beslenmede önem verdikleri gıdalardır. Bu gıdalar hazırlanırken, gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılmıştır. Çölyak hastalığının tedavisinde tek tedavi yöntemi glutensiz gıdalar tüketmektir. Genel olarak çölyak hastaları, makarna, pasta, bisküvi, börek ve normal ekmek gibi birçok unlu gıdayı tüketemezler. Bu kişiler sadece pirinç unu, mısır unu, patates unu ve soya unu gibi içlerinde gluten bulunmayan unlu gıda maddelerini tüketebilirler.

Daha önce sadece gluten alerjisi olan kişiler glutensiz gıdalara yönelirken, son zamanlarda Amerika’da glutensiz diyetler bir anlamda moda haline gelmiştir. Ayrıca bazı tanınmış aileler ve sporcular, başarılı olmalarında glutensiz diyetin öneminden bahsedince, glutensiz beslenmeye olan ilgi daha da artmıştır.

Gluten Alerjisi Olan Kişiler

Gluten alerjisi olan kişilerin dikkat etmeleri gereken noktalar şunlardır:

• Buğday, arpa, çavdar ve yulaf içeren unlu gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.
• Alınan gıdaların içerikleri çok iyi anlaşılmalı, gerekli durumlarda üretici firmalardan yazılı teyit istenmelidir.
• Hastalığın başlangıcında en az iki ay süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Keçi sütü ve bu sütten yapılan ürünlerde bir sakınca yoktur. Ancak inek sütünde bulunan laktoz (süt şekeri) bazı çölyak haslarında hassasiyet gösterir. Bazı hastalar inek sütünden yapılan peynir, yoğurt ve benzeri ürünleri tüketebilmektedir.
• Doktora veya üretici firmaya danışılmadan ilaç kullanılmamalıdır.
• Hijyen koşullarına dikkat edilmezse gluten bulaşma riskleri her zaman vardır.
• Şampuan, kozmetik ve diğer temizlik maddeleri alınırken de bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Ayrıca ruj başta olmak üzere bazı kremler ve makyaj malzemeleri rahatsız edici olabilir.
• Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrılma yerlerinde gluten kullanıldığı için bu bardaklar kullanılmamalıdır.

Uzmanlara göre, insanların sağlıklı beslenmesi için mümkün olduğu ölçüde işlenmiş tahıl ürünlerinden uzak durmaları gerekmektedir. Özellikle beyaz un bir yandan içerdiği gluten bakımından, bir yandan da başka sağlık riskleri taşıdığı için tüketilmemelidir. Hatta beyaz unu yaşamdan tamamen çıkarmak gerekir. Bunun yanı sıra çölyak riski taşıyan insanlar, tahıl ürünlerinden tamaman uzak durmak zorundadırlar.

Gluten Free Sertifikasyonu Nedir?

Glutensiz unlu mamuller bu kadar önemli olunca, çeşitli unlu gıdaların glutensiz olup olmadıklarını veya içeriğinde ne kadar gluten bulundurduklarını tespit etmek de önemli olmaktadır.

Gluten, gıda sektörü yanı sıra ilaç ve kozmetik sektöründe de nem tutucu, kıvam artırıcı, yapıştırıcı olarak ve ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacı ile kullanılmaktadır. Ancak özellikle gluten alerjisi olan kişilerde ince bağırsağa ve vücudun bağışıklık sistemine zarar verdiği için, gıda maddelerinde gluten bulunması çölyak rahatsızlığı bulunan insanlar için istenmeyen bir durumdur.

Gluten Free Sertifikası, gıda maddeleri içinde gluten bulunmadığını gösteren bir belgedir. Ülkemizde her 100 kişiden birinin çölyak hastası olduğu bilinmektedir. Gıda maddelerinde gluten olup olmadığına yönelik testler kuruluşumuz EuroLab laboratuvarlarında yapılmaktadır. Belgelendirme çalışmaları ise yine kuruluşumuz Türcert belgelendirme kuruluşu tarafından yapılmaktadır.

Dünyada tüketicilere gıdaların glutene karşı güvenliği konusunda, 2005 yılında Kuzey Amerika Gluten Karşıtı Olan Grup tarafından kurulan GFCO (Gluten-Free Certification Organization, Glutensiz Ürün Belgelendirme Kuruluşu) standardı uygulanmaktadır. Gluten Free Sertifikasyonu, gıda maddelerin bütün üretim süreçlerinde kalite değerlendirme ve kontrol önlemleri kullanmaktadır ve glutensiz gıda maddesi üreten firmalara bağımsız sertifikasyon hizmetleri sunmak için çalışan bir belgelendirme programıdır.

GFCO bugün dünyanın her yerinde güvenilir ve sağlam glutensiz gıda belgelendirmesi yapılan belgelendirme programlarından biridir.

Ülkemizde bu konuda belgelendirme yapacak kuruluşların, ISO 17065 standardına göre akredite edilmiş olması gerekmektedir (TS EN ISO/IEC 17065 Uygunluk değerlendirmesi - Ürün, proses ve hizmet belgelendirmesi yapan kuruluşlar için şartlar).

Bu arada belgelendirme çalışmalarında dikkate alınan başlıca standartlar şunlardır:

• TS EN ISO 21415-1 Buğday ve buğday unu - Gluten içeriği - Bölüm 1: Elle yıkama metodu ile yaş gluten tayini
• TS EN ISO 21415-2 ... Bölüm 2: Mekanik yöntemle yaş gluten ve glüten indeksi tayini
• TS EN ISO 21415-3 ... Bölüm 3: Fırında kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini
• TS EN ISO 21415-4 ... Bölüm 4: Hızlı kurutma metodu ile yaş glutenden kuru gluten tayini
• TS 13143 Gıdalar - Gluteni azaltılmış ve glutensiz hale getirilmiş